Pac à la bière.

Recette de gibier guyanais.

PAC A LA BIERE.

Le pac est un rongeur à joues creuses. Il est nocturne et peut atteindre un poids de 17 kilos. La moyenne des animaux capturés est de 10 à 11 kilos. Sa chair blanche, comparable à celle du lapin, est excellente !

Préparation : 30 minutes.
Marinade : 12 heures.
Cuisson : 1 h 30.

Photo : L'auteur et un pac. Il y a plus de vingt ans...

 

Ingrédients pour un pac de 6 à 9 kilos :

Marinade : Six bouteilles de bière brune
Six décilitres de vinaigre de vin
Une vingtaine de baies de genièvre
Trente grains de poivre
Dix clous de girofle
Une belle branche de romarin
Deux cuillerée à café de thym
Six feuilles de laurier
Dix oignons.
Cuisson : graisse d'oie ou saindoux
400 g de lardons de jambon de pays
farine
quatre-épices
300 g de crème fraîche.

Préparation :
Découper le pac.
Déposer le pac découpé dans une terrine et bien répartir les morceaux. Faire cuire à grand feu tous les éléments de la marinade pendant trente minutes. Verser sur le pac. Remuer le tout et laissez refroidir au frais.
Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant douze heures.
Egoutter les morceaux de pac et les essuyer. Mettre de côté la marinade.
Sur une planche dispersez le volume d’un petit verre de farine mélangée à une petite cuillerée de quatre-épices. Y rouler doucement chaque morceau de viande. Il faut que le mélange soit suffisant pour tous les morceaux du pac. Faire chauffer dans une cocotte quatre cuillerées à soupe de la graisse ou du saindoux et y faire revenir les morceaux de pac.
A ce stade, il faut mouiller avec la marinade bouillante.
Bien gratter le fond de la cocotte pour faire disparaître les sucs qui y sont collés.
Couvrir et faire mijoter doucement à très petit feu pendant une heure et demie.
Remuer avec précaution de temps en temps pour que le fond n'attache pas.
En fin de cuisson ajouter les lardons grillés dans la graisse avec la marinade et ses oignons. Juste au moment de servir, rectifier l'assaisonnement après avoir ajouté la crème. Il peut arriver que la sauce soit trop légère. Dans ce cas, rajouter une cuillérée de farine à la crème, faire bouillir farine et crème une paire de minutes.
Et voilà le travail !
Vous obtiendrez ainsi un plat délicieux que vous pourrez accompagner avec des nouilles au beurre.

Variante : On peut remplacer la bière par du vin blanc.